Zeytin Dağının Anıları

Zeytinyağının tadında çocukluğuma yolculuk

Bir zeytinyağı tattığınızda ne hissedersiniz? O buruk aroma
size neler hatırlatır? Benim yıllar önce küçük bir Ege kasabasında, zeytin ağacının etrafında şekillenen çocukluğum, hala bir zeytinyağı tattığımda aklıma geliyor.

Babaannemin kabusu

Babaannem her zeytinyağı sezonuna şu bakış açısı ile başlardı: “Yiyeceğimiz kadar çıksın da...”

Her yıl yiyeceğimiz kadar zeytinyağı çıkardı, çok şükür ama ya bir de çıkmasaydı? Herhalde onun kabuslarından birisi buydu. Pazardan zeytinyağı almak zorunda kalmak. Bir diğer kabusu da fırında ekmek bitmesiydi. Belki de bu yüzden, en yok yıllarında bile babam evde kalan zeytinyağının bir kısmını babaanneme ayırırdı. İlçede pazar kurulan Çarşamba günleri, evin her zaman açık sokak kapısından içeri dilenciler girerdi. Yanlarında her zaman bir sepet ve bir kaç şişe taşıyan bu dilencilere bazen çörek ekmeği, bazen de zeytinyağı verilirdi. Para verildiğini hatırlamıyorum.

Babamın emeklilik prim borcunu kapatmak için zeytinliğimizi sattığımızda, babaannemin kabusları gerçek oldu. Artık her hafta pazardan zeytinyağı alıyorduk. Yeşil renkli eski büyük şişeler, bir litreden fazlasını alırdı. Kalaylı ölçekleriyle yağ satan adamlardan bu yeşil şişeleri her hafta doldururduk.
Beş kişilik bir aile olarak bir haftada, hadi bilemediniz on günde bu zeytinyağı bitiyordu. O nedenle, babaannem kendisi başka kaynaklardan da arada alırdı.

Sabahları kesik yağlaması

Zeytinyağı ile hem sebze yemekleri yapılır, hem kızartma yapılırdı. Sabahları da süt kesiğine bolca zeytinyağı dökülür, bir domates doğranır, biraz da kırma zeytin konuldu mu, kahvaltı için ekmekten başka bir şeye ihtiyacınız kalmazdı. Bir dilim taş fırında pişmiş çörek ekmeği ile iyice doyulurdu.

Kesik yağlaması olmazsa, çılbır da zeytinyağı ile yapılırdı muhakkak. Hiç bir şey yapamadıysanız toz biberi zeytinyağında kızdırır ve ekmek banarak yerdiniz.

Fotoğraf: Yenipazar Belediyesi

Ekmek fırını başında, her zaman biraz zeytinyağı olurdu. Çörek ekmekleri piştikten sonra, fırın soğumadan önce pişirilen garma denilen biberli pırasalı hamurişi de zeytinyağına banarak yenirdi. Bazen sadece biberli yapılan bu bir çeşit pizzayı çok sevdiğimi, yıllar sonra kaybedince anladım.

Tavuklar birbirini gagalayıp kanatınca, yaraya zeytinyağı dökülürdü. Kulak ağrısına kulağa zeytinyağı emdirilmiş pamuk tıkanırdı. Gıcırdayan kapılara, sıkışmış vidalara, temizlenecek paslı demirlere bile zeytinyağı dökülürdü. Bebek bakımına hiç girmiyorum.

Dağdaki zeytinlik

Bizim zeytinliğimiz dağdaydı. Dağın belki de en kayalık, en dikenli zeytinliğini satın almıştı babam. Zeytin ağaçlarımız çok güzeldi ama. Bizden önceki sahibi, zeytinlik sarp bir yamaçta olduğu için yapabildiği kadar, tüm zeytin ağaçlarını teraslara dikmeye çalışmıştı. Bilenler bilir, arazi çok dik ise, bulabildiğiniz taşlardan kısa duvarlar yaparak suni düzlükler oluşturursunuz ve zeytin fidanlarını bu küçük düzlüklere dikersiniz. Böylelikle zeytin fidanlarının dibi su tutar; erozyona maruz kalmaz ve toplarken de düzlüğe bir yaygı serersiniz ve zeytini toplaması kolay olur.

Bizim teraslar olsa da, dağ o kadar dik ve engebeliydi ki, terasların duvarları mecburen çok yüksekti. Bir terastan diğerine geçerek yavaş yavaş yukarı çıkan bir patika vardı. Ama bu nedenle değil, başka bir nedenden dolayı, zeytin toplanırken önce en aşağıdaki ağaçlardan başlanırdı. Sebebi de herhalde daha kuytuda olan aşağıdaki ağaçların erken meyve vermesi ve zeytinlerin erken kararmaya başlamasıydı. Eğer salamura, kırma ve dilme, şimdilerde buna çizik deniyor, zeytin yapacaksanız acele etmeniz gerekirdi. Yeşil zeytinler siyahlaşmaya başlayınca, önce sıyırmaya giderdik. Teraslardaki zeytin ağaçlarının alt dallarındaki ve uzanabildiğimiz her daldaki zeytinleri, mümkün olduğunca yere düşürmeden sıyırırdık. Bu zeytin, sırık aşamasından önce, yaralanmayan berelenmeyen zeytinlerden olduğu için kıymetliydi. Eğer yeşil ise kırıp bidonlarda tatlandırırdık.

Yarım tatlanmış bir zeytinin tadı hiç bir şeyde yoktur. Eğer bir cennet tadı varsa bence bu tat, yarım tatlanmış ve zeytinyağı dökülmüş zeytinin tadıdır. Sabah kızarmış ekmek ve tulum peyniri ile yiyeceğiniz kırma zeytinin buruk tadı, bütün gün damağınızda kalır.

Siyah zeytin, bize göre yağlık zeytindir. Bu tabii ki, sofrada yenmeyeceği anlamına gelmez ama yeşil zeytin varsa kimse siyah zeytin yemez.

Dağda ateş yakmak

Zeytin toplama zamanı benim için hem eğlenceli, hem de zor zamanlardı. Başka şeyler yapmak mümkünken, dağa gidip sert esen ve üşüten ayazda zeytin toplamak biraz moral kırıcı oluyordu. Ama bütün aile zeytin dağına hevesle tırmanmaya başladığında bu his kaybolur ve elimize verdikleri sepeti doldurmaya başlardık. Tek tek elimizle sepete attığımız değişik renklerdeki zeytinlerle hiç zaman geçmiyor gibi hissederdik. Yıllar gibi gelen saatlerden sonra öğlen olduğunda, annem sepetini bırakarak bohçaları açardı. Benim en sevdiğim iş, ateş yakmaktı. Etraftaki çalı çırpı ile kolayca alev alan küçük ocağımız, hepimizi iyi hissettirirdi. Evden getirdiğimiz ekmekler ateşin kenarında ısınırken, közlere biberler konulurdu. Bir yandan ısınan, akşamdan pişirilmiş yemekler açık havada inanılmaz lezzetli gelirdi. O günlerden en çok bamya ve pırasa yemekleri aklımda kalmış. Ateşin başına en son gelen babam, hızlıca yediği yemeğinden sonra bir sigara yakardı.

Zeytin çuvalları ve yağhane kokusu

Öğleden sonraki bölüm ise uzadıkça uzardı. Bir an önce eve dönmek isteyen ben ve kardeşimi tutmaya çalışan annem, sürekli yalandan planlamalar yapardı. “Bak, şu iki ağacı bitirince işimiz bitecek” derdi ama o iki ağaç bir türlü bitmezdi. Günün sonuna doğru yaklaşınca, dolan zeytin çuvallarının ağzını bağlayan babam, birer ikişer bunları aşağı indirip motorsikletiyle yağhaneye götürürdü. Zeytin çuvallarını taşımak, ağzını bağlamak ve onları motorsikletin birer tarafına sıkıca bağlamak, başlı başına zor bir işti. Neyse ki, yağhane bizim zeytinliğe yakındı. Biraz büyüyünce zeytin çuvallarını yağhaneye ben götürür oldum. Bu görev benim zeytin günlerimi biraz renklendirdi. Çuvalları devirmeden yağhaneye götürmek, orada sıra beklemek ve deftere yazdırmak, dağa geri dönmek epey zamanımı alıyordu. Bu şekilde yağhanelerin ağır kokusuna alışmış oldum. Yağhaneler zeytin karasuyunu dereye bıraktığında, bunun normal bir şey olduğunu düşünürdük. Nasıl olsa, en önemli şey zeytinyağı idi. O da atık suyunu nereye dökecekti ya? Yıllar sonra bunun bir çevre suçu olduğunu öğrendim.

Babaannem, evde bekleyip biz gelince sorular sorardı, hangi ağaçta ne kadar vardı, sırıkla zeytin silken işçi kaç lira aldı, bugün kaç çuval çıktı, geçen sene kaç çuvaldı vs vs. Akşam yemeğinde bu sohbet, ne yazık ki yorgunluktan uzun süremezdi. Herkesin ertesi güne hazırlık için yapılacak işi vardı ve bizim de erkenden uykumuz gelirdi.

Son tat

Babaannem bir gün, ölüm döşeğindeki bir komşusuna giderken yanına iki şey aldı. Yeni sıkılmış zeytinyağı ve kuru incir. İnciri bölüp yarısını zeytinyağına batırdı ve artık pek bir şey hissetmeyen yaşlı komşusunun dudağına, diline değdirdi. Onun muhtemelen bu dünyadan aldığı son tat, bu oldu.

Şimdi, dünyanın her ülkesinden, her yöresinden gelen değişik zeytinyağlarını hevesle ve ilgiyle tadıyorum. Hepsi ayrı güzel ve hepsi beni alıp çocukluğuma, zeytin dağımıza götürüyor.

Mehmet Ekizoğlu